炸虾仁变小

炸虾仁变小的原因主要是因为虾仁中的水分在高温油中会迅速蒸发，导致其体积缩小。为了使炸虾仁保持较大的体积，可以采取以下几种方法：

腌制虾仁时不可放盐，使用料酒、味精等简单腌制一下即可。这样可以保持虾仁内部的水分，防止在炸的过程中水分流失。

炸之前要裹芡。如果炸过以后不再烹调，可在此时放盐。裹芡可以使虾仁表面形成一层保护膜，减少水分蒸发。

炸虾仁的油要热，达到八成热以上。高温油可以迅速使虾仁表面水分蒸发，从而减少虾仁的体积收缩。

要随炸随捞，尽快出锅。这样可以避免虾仁在油中停留时间过长，导致水分过度蒸发。

如果再想烹饪入味，也应该大火快炒。大火快炒可以迅速使虾仁表面水分蒸发，同时保持其鲜嫩口感。

去掉虾仁腹面的黑线。腹面的是筋，在虾仁的腹面切几刀，这样炸的时候就不倦缩了。

用开水把虾烫熟后放入冷水备用。这样既能让炸虾仁不卷缩。

通过以上方法，可以有效减少炸虾仁在炸制过程中的体积缩小，使其保持较大的体积和鲜嫩口感。