为什么面包要加奶油和糖

面包中加入奶油和糖的原因主要有以下几点：

提供能量：

糖是酵母的食物来源，酵母利用糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成松软的质地。

调节发酵速度：

适量的糖可以促进酵母的生长和繁殖，加快面团的发酵速度。但是，当糖的用量超过一定比例时，由于渗透压的原因，酵母细胞的水分失衡，发酵速度可能会变慢。

影响风味和颜色：

糖在烘烤过程中会发生焦糖化反应和美拉德反应，这些反应赋予面包诱人的黄褐色，增加面包的风味和颜色。

保持湿润度：

糖具有吸湿性，有助于面包在保存过程中保持湿润，延长其新鲜度。

抑制杂菌生长：

糖可以抑制一些有害细菌的生长，保持面团的清洁卫生。

改善口感：

糖可以增加面包的甜味，改善口感，使面包变得柔软、细致而有光泽。

增强面筋强度：

奶油中的蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。

提高发酵耐力：

奶油可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。

改善制品的组织：

由于奶油提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有奶油的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。

延缓制品的老化：

奶油中的蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用，可以延缓制品的老化。