餐厅凉菜方要求

餐厅凉菜方的要求主要包括以下几个方面：

原料要求

凉菜制作前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

原材料应新鲜、安全，符合国家食品安全标准。

加工环境要求

凉菜应在专用的凉菜间内制作，非操作人员不得擅自进入专间。

专间内应设有单独的入口，最好设有前室（缓冲间），配备水龙头、水池、更衣柜（箱）等设施。

专间内应有通风装置、空调、温湿度计、微波炉、冰箱、食品保洁柜、紫外线灯及出菜口、洗手消毒池等设施。

专间内温度不得超过25℃，排水口不得为明沟。

工具与容器要求

凉菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。