这是羊肉吗

根据您提供的信息，有几点线索表明所点的羊肉可能并非真正的羊肉：

口感与预期不符

服务员推荐的“手切羊肉”下锅涮后，口感和肉质与真正的羊肉有明显区别，不是羊肉的口感。

老板的行为

当顾客要求老板亲自尝一尝时，老板却不敢过来，且在结账时不在场，这增加了对羊肉真实性的怀疑。

服务员的解释

服务员坚称这是老板精挑细选的羊肉，但顾客对此表示怀疑，并且最终没有追究，可能是因为不想引起更多麻烦。

综合以上信息，可以推断您所点的羊肉可能不是真正的羊肉。建议您在就餐时选择有信誉的餐厅，并在有疑问时及时提出，以维护自己的权益。