莲藕怎么变了

莲藕变黑的主要原因是 氧化反应。当莲藕被切开或去皮后，暴露在空气中的部分会迅速氧化变色，先是发红，然后变成褐色，时间长了，就会变成黑色。这个过程是由于莲藕中的酚类物质（也称为鞣质或单宁）在空气中的氧气作用下发生氧化反应，生成醌的聚合物，形成了褐色素，也就是黑色素。

具体来说，莲藕中的酚类物质在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧气反应，生成醌类物质。这些醌类物质会进一步聚合，形成深褐色的物质，导致莲藕表面变黑。此外，莲藕在烹调过程中变紫，是因为单宁和金属（如铁）反应生成深色的“鞣质盐”，遇铁后变成蓝色或暗紫色。

为了减缓莲藕变色，可以采取以下几种方法：

盐水浸泡：

将切好的莲藕片放入食盐水中泡一泡，食盐水能减少水中的氧离子量，避免莲藕和空气直接接触，从而有效防止莲藕变黑。

开水烫：

用开水浸泡莲藕片，高温可以破坏多酚氧化酶的活性，防止莲藕变色。

保鲜膜冷藏：

对于已经切开的莲藕，可以在切口处覆上一层保鲜膜，然后放进冰箱里冷藏，这样可以保鲜一个星期左右，莲藕依然能保持新鲜。

通过这些方法，可以在一定程度上保持莲藕的色泽和新鲜度。