包子变破烂

包子变破烂可能有以下几种原因：

包子馅水分大：

如果包子馅中的白菜、芹菜等水分大的蔬菜没有煞水，与肉调和之前需要先将菜切碎后撒少量盐，腌制片刻，再用屉布等裹住菜攥干水。

包子皮太薄：

包子皮如果太薄，在蒸制过程中馅料产生的气体会冲破皮，导致包子破皮。

饧发时间过长：

包好后要静止一段时间进行二次饧发，但时间不能过长，否则会出现塌底现象。

收口有油：

包包子时如果收口处有油，会导致包子在蒸制过程中出现裂口。

面粉筋度低：

使用低筋面粉制作包子，蒸出的包子容易裂口，可以更换为中筋面粉。

笼布透气性差：

使用透气性不好的笼布，不能让水蒸气更好地接触包子，导致包子底部开裂。

包子皮擀得太薄：

在擀包子皮时，如果中心厚四周薄，会导致包子底部脆弱，容易开裂。

面团发酵问题：

面团如果没有发酵好或发酵好的面团被风干，在加热时会由于膨胀导致表面裂开。

为了解决包子变破烂的问题，可以采取以下措施：

确保包子馅中的蔬菜充分煞水。

适当增加包子皮的厚度。

控制好饧发时间，避免过长。

包子收口时避免粘上油。