腊肉商业腌法

腊肉的商业腌制方法主要包括以下几种：

干腌法

操作简便：利用食盐或混合盐涂擦在肉表面，层堆或层装在腌制容器内。

优点：制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。

缺点：腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。

适用产品：火腿、咸肉、烟熏肋肉及鱼类等。

湿腌法（盐水腌制法）

操作简便：将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移腌制。

优点：腌制后肉盐分均匀，盐水可重复使用，降低工人劳动强度，肉质柔软。

缺点：蛋白质流失严重，腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏，卤水易变质。

适用产品：一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品。

混合腌制法

结合优点：结合干腌法和湿腌法的优点，腌制效果更佳。