排骨过水用冷水还是热水

排骨焯水时，选择冷水还是热水主要取决于后续烹饪的需求和目的。以下是两种方法的优缺点及适用情况：

冷水焯水

优点：

让排骨中的血水、杂质和腥味成分逐步释放，使肉质更加鲜嫩，不易收缩变硬。

适合需要保持汤色清澈的菜品，如排骨汤、萝卜排骨汤等。

步骤：

将排骨放入盆中，加入清水和适量的盐，浸泡一段时间以去除血水。

将排骨放入冷水锅中，加入葱、姜和料酒，开小火慢慢加热，直至水开始变得浑浊，血水逐渐释放。

当水面浮沫增多时，用温水冲洗排骨，去除表面杂质。

热水焯水

优点：

热水能迅速使排骨表面的蛋白质凝固，锁住排骨中的汁水和鲜味，去腥效果较好。

适合红烧、干煸类菜品，这些菜品更注重排骨的肉质和风味。

步骤：

将排骨放入热水中，加入葱、姜和料酒，快速加热，直至水开始变得浑浊。

持续加热一段时间，使排骨表面的蛋白质凝固，然后捞出排骨，用温水冲洗。

总结：

炖汤：建议用冷水焯水，以确保血水彻底释放，使汤色清澈。

红烧或煎炸：建议用热水焯水，以锁住排骨的汁水和鲜味。

根据具体菜品的需求和口感偏好，可以选择合适的方法进行焯水。