清蒸前怎么处理

清蒸前的处理步骤如下：

选择新鲜的鸡、猪肉、海鲜等原料，进行必要的刀工处理。

对于大块原料，如整鸡、整鱼，采用旺火沸水长时间蒸制；对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

鱼类在清蒸前需要去腥，包括刮鳞、去鳃、去内脏，特别是鱼肚子里的黑膜要彻底清除。

使用料酒、葱、姜等调料腌制鱼类，以去除腥味并保持鱼肉的鲜嫩。

清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。

在腌制鱼类时，不要使用盐，以免影响鱼肉的鲜嫩口感。

清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。

鱼类在装盘时可以在盘底垫上筷子，使鱼身之间有热气流通，从而蒸得更均匀、更鲜嫩。

在蒸制过程中，要确保锅盖盖严，避免漏汽，以保持蒸汽的充足和均匀。

根据原料的老嫩程度和成品要求，控制蒸制时间。例如，蒸鸡蛋羹的时间不宜过长，以免汽足影响口感。

通过以上步骤，可以确保清蒸菜肴的原料新鲜、无腥味，并且味道清鲜、质地细嫩软熟。