自制香辣鲜酱配方窍门

自制香辣鲜酱的配方和窍门如下：

基础配方

干辣椒：30克

姜：20克

大蒜：20克

青葱：20克

花椒：5克

酱油：30毫升

醋：20毫升

盐：5克

白糖：10克

鸡精：5克

食用油：适量

制作步骤：

1. 干辣椒、姜、大蒜、青葱分别切成末。

2. 在热锅中放入花椒，炒香后捞出，备用。

3. 在同一个锅中，加入适量食用油，放入切好的辣椒末、姜末、大蒜末、青葱末，小火煸炒出香味。

4. 将炒好的辣椒、姜、大蒜、青葱放入碗中，加入酱油、醋、盐、白糖、鸡精、花椒粉，搅拌均匀即可。

秘制香辣鲜酱

豆豉：一碗

干辣椒：一碗

花椒：一大勺

八角：三个

料酒：二大勺

酱油：2勺

糖：三勺

味精：一勺

郫县辣酱：二大勺

菜油：两大半碗

制作步骤：

1. 豆豉用温水泡10分钟左右，沥干水分，再分出一半绞碎。

2. 辣椒搅到九成碎，花椒八角绞碎。

3. 锅里油断生后，关火让油温降下来，放入花椒八角末用小火炒出香味，然后放入郫县豆瓣炒出红油。

4. 炒出红油后放入豆豉炒出香味，期间一定要用小火，而且锅铲一直要搅拌，不然就会糊锅。

5. 豆豉炒出香味后放入干辣椒，不断搅拌，放入糖、料酒、酱油，等干辣椒变色后关火，放入味精即可。

全香辣酱

香料粉：八角100克、桂皮100克、花椒100克、香叶60克、草果60克、丁香40克、白豆蔻40克、陈皮40克、山柰片40克、千里香10克、罗汉果5颗混合均匀，用粉碎机打成粉，加高度白酒浸泡备用。

熟菜籽油：20千克

红油：15千克

大葱段：1000克

蒜子：1000克

郫县豆瓣酱：10千克

泡椒碎：3000克

番茄酱：1500克

海鲜酱：500克

辣妹子辣椒酱：500克

姜末：750克

洋葱末：1000克

制作步骤：

1. 锅入熟菜籽油和红油烧至五成热，下大葱段和蒜子炸至金黄色，捞出后加郫县豆瓣酱，小火不停推炒20分钟。

2. 加入泡椒碎、番茄酱、海鲜酱、辣妹子辣椒酱，再放姜末和洋葱末，小火炒约30分钟至油色发红。

3. 下入泡好的香料粉，小火炒30分钟，再淋白酒适量搅匀，关火使其自然沉淀，加盖焖1天，将上层的油盛出，底部的酱即为香辣酱。

这些配方和窍门可以帮助你制作出美味的香辣鲜酱，适用于各种食材如火锅、烧烤、涮肉等。你可以根据自己的口味适当调整辣椒和花椒的用量，以达到最佳的口感。