怎么分割猪肉

猪肉分割是一个细致的过程，需要了解猪肉的肉质结构和分割技巧。以下是一些基本的猪肉分割步骤和技巧：

将猪肉平放在操作台上，用刀割取出内里脊肉。

分割取出的内里脊肉连着后腿，从肋骨5-6根之间切断。

从尾骨一节处下刀剁开，切分三角辅带在中段上。

这样，一个半片猪肉就分割成了三段：前段、中段、后段。

使用斩骨刀分切前蹄膀，前蹄长度约18-20厘米。

用大刀斩下脚圈约2厘米。

得到2厘米的脚圈和18-20厘米的前蹄膀。

分割刀：用于将成品肉分割成块的专用工具，注意肉质层次，下刀要准确。

剔骨刀：用于主件部位的去骨工具，注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在。

砍刀：针对坚硬骨质类的工具，注意用刀要稳、准、狠。

一级分割：清理多余油脂，剔除通排，划分肉品的主件部位。

二级分割：对主件部位的去骨处理。

三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

肩颈部：从第1颈椎到第4-5胸椎或第5-6根肋。

背腰部：去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体从脊椎骨下4~6cm处平行切开。

臂腿部：腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。

肋腹部：与背腰部分离，切去奶脯即可。

颈部：从第1~2颈椎处或3~4颈椎处切断。

前臂和小腿部：上从肘关节，下从腕关节切断。

分割猪肉时，要多带皮，少丢肥肉，这样能提高毛利。

分割过程中要注意一刀分离，避免反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

对于坚硬骨质，如排骨，要用砍刀稳、准、狠地切断。

通过以上步骤和技巧，可以有效地将猪肉分割成不同的部位，适用于不同的烹饪方法，从而提高猪肉的利用率和商业价值。