碱面可以发面

碱面可以用于发面，并且在发面过程中有以下作用：

中和酸性 ：酵母在发酵过程中会产生酸性物质，适量加入碱面可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，从而提升整体的口感和风味。

改善口感和颜色：

碱面可以使面食变得更加柔软，同时避免因发酵过度导致的面食发黄，保持面食的洁白色泽，并使其表面更加光滑细腻。

增强蓬松度：

适量的碱面能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食也会因此变得更加蓬松有弹性。

综合酸碱度：

加入少许的食用碱可以综合面团酸碱度，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

缩短发酵时间：

在温度较低的季节，发酵粉可适当加量，发酵的过程可以把面盆放置在暖气、灶台附近，借助热气缩短发酵时间。

使用碱面发面的步骤

1. 和好的面团，发酵至1倍至1.5倍大时，兑入少量碱水，以增加面团蒸熟后的弹性和柔软度。

2. 测试碱水的浓度，确保其浓度在40%左右，以便更好地发挥作用。

3. 加入碱面后，进行二次发酵，使面食更加松软可口。

注意事项：

碱面的用量要适中，过多会使面食产生苦味，过少则无法达到预期效果。

使用碱面时，要注意安全，避免直接接触皮肤和眼睛。