发面手法和比例

发面手法和比例如下：

酵母粉一般用量为面粉重量的1%左右。

温水化开酵母粉，水温最好控制在35-40度之间，这是酵母粉最适宜发酵的温度。

面粉与水的比例通常为2:1。

对于软点的面，面粉与水的比例可以是1:0.65。

对于发面饼等需要更多水和酵母的面食，面粉与水的比例可以是1:1.5-2。

和面手法包括抄拌法、调和法和搅和法。

抄拌法适用于大批量面团制作，将面粉放入容器中，中间扒开一凹槽，分次放入适量水，用双手从外往里、从底部向上抄拌，直至面粉与水混合成雪花片状。

调和法和搅和法适用于不同面食的制作，如包子、馒头、饺子、面条等，将面粉与水、酵母混合均匀后揉成面团。

发酵时，面团应放在温暖处，夏季发酵时间较短，冬季较长。