炖汤成品要求

炖汤成品的要求主要包括以下几个方面：

选用鲜味足、异味小、血污少的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等。

原料应含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，这些成分是汤鲜味的主要来源。

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳，瓦罐具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点，有利于水分子与食物的相互渗透，使汤的滋味更鲜醇。

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。

炖汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水，避免中途加入冷水，以免破坏汤汁中的温度平衡，影响滋味的释出。

炖汤先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。

炖制法适用于肌纤维比较粗的畜类、禽类原料，要求软烂，通常是咸鲜味。

炖煮过程中可以适当加入调料，如盐、鸡精等，以增加汤的口感和营养价值。