腌制的量

腌制的量主要取决于腌制对象和腌制方法。以下是一些常见腌制方法及其用量：

最高用盐量：不超过蔬菜重量的25%。例如，腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤。

最低用盐量：不低于蔬菜重量的10%。

果菜和根茎菜：用盐量一般高于叶菜。

用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

咸肉：每100kg鲜肉用食盐5-18kg，花椒微量，有的地方品种还加硝酸钠进行发色，最大使用量每千克鲜肉不超过0.5g。

腊肉：广式腊肉腌制时分3次上盐，第一次上盐用盐量占总量的30%，第二次用盐量50%，第三次用盐量20%，总共用盐量约为25kg/100kg肉。

鸡翅：按照4g腌渍料+6g水+90g肉块的比例配置，在0℃—4℃温度下腌制4—12小时，或者用滚揉机真空低温滚揉腌制。

干腌法：腌肉时用盐量一般为原料肉的17%-20%，冬季可少些，为14%-15%；蔬菜干腌时用盐量视具体情况而定，需长期贮存的盐渍菜，用盐量为菜重的14%-15%，随产随销的用盐量为菜重的6%~8%。