腌制蹄胖

腌制蹄胖的步骤如下：

原料选择与处理

选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。

蹄膀刮净表面污物和残毛，用清水洗净，剔除骨胳和筋腱。

瘦肉选择筋腱边的瘦肉，剔骨去筋后切成厚约1cm的小片，洗净并沥干水分。

腌制蹄膀

每只蹄膀用食盐80g左右，食盐中加入0.2%的亚硝酸钠并混匀。

将食盐涂擦在整理好的蹄膀肉面上，逐层叠放在缸中，放在阴凉避光处，加盖防止异物落入。

冬季腌制2天-3天，防止肉冻结；夏天腌制约1天，置于阴凉处以防腐败。

蹄膀腌好后，放入清水中浸泡1h-2h，洗净沥于水分待用。

腌制瘦肉

每10kg瘦肉用食盐260g，白糖100g，亚硝酸钠0.7g，复合磷酸盐30g，香辛料粉（如五香粉、鲜辣粉等）25g。

将配料加入0.5kg水中溶解混匀，把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀，置于阴凉处腌制。