吊炉烤鸭的做法和配料

吊炉烤鸭的做法和配料如下：

主要食材

1. 烤鸭1只

2. 雪里蕻咸菜100克

3. 大葱丝100克

4. 甜面酱50克

5. 白糖15克

6. 鲜味王1克

7. 精制盐1克

8. 熟清油750克（耗25克）

制作步骤

炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（约100克）、白糖、鲜味王，边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。

炒锅放旺火上，下熟清油烧至五六成热（约150℃），投入烤鸭，炸至皮脆肉热，捞出沥干油。

用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘。

将切好的鸭皮、鸭肉和大葱丝用单饼包起来，并抹上甜面酱食用。

辅助材料

1. 香油100克

2. 麦芽糖50克

3. 卤汁、老姜、芽菜、豆豉、泡辣椒、味达蕾903号、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒等

腌制与风干

1. 将鸭子宰杀，沥净血，烫过去净毛，割掉翅尖和脚掌，取出内脏，洗净，沥干水分。

2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，使鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下。

3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖掺水趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。

4. 将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风处吹干（越干越好）。

烤制

1. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火。

2. 将鸭内灌入开水约50克，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）。

3. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费。

斩件与摆盘

1. 将烤好的鸭子从颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮。

2. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。

小贴士

1. 烤鸭时火候要适中，不要太大也不要太小，以免影响口感。

2. 腌制鸭子时，香料要均匀涂抹，确保鸭子入味。

3. 烤制过程中要定期翻动鸭子，使其受热均匀，皮脆肉嫩。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出美味的吊炉烤鸭，享受美食的同时，也能感受到传统烹饪的魅力。