腊肉被氧化

腊肉在加工与贮藏过程中，随着氧化反应的进行，容易出现一系列质量问题，具体包括：

酸价和过氧化值升高：

氧化反应会导致食品中的酸价和过氧化值增加，这不仅影响食品的口感，还可能对人体健康产生不利影响。

醛类化合物增多：

脂肪氧化会产生醛类化合物，这些化合物是腊肉的主要风味物质之一，但过量的醛类会产生不良气味，即通常所说的“哈喇味”。

皮下脂肪变黄，肉质变柴：

氧化反应还会导致腊肉皮下脂肪变黄，肉质变柴，严重影响其外观和口感。

氧化哈败：

严重的氧化反应会导致食品出现氧化哈败现象，这是一种食品变质的标志。

为了减缓腊肉在储存过程中的氧化，可以采取以下措施：

控制储存条件：保持腊肉储存环境的温度和湿度适宜，避免高温和高湿环境，以减缓油脂的氧化速度。

避免光照：光照会加速油脂的氧化，因此应尽量避免腊肉直接暴露在阳光下。

密封保存：将腊肉密封保存，减少与空气的接触，从而减缓氧化过程。

根据《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）的规定，腌腊肉制品中的过氧化值不得超过0.5g/100g，以确保食品的安全和质量。如果发现腊肉过氧化值超标，说明食品已经氧化变质，应避免食用，并采取适当的处理措施。