蒸饺的面是发面还是死面

蒸饺的面既可以是发面也可以是死面，具体使用哪种面取决于个人口感和偏好。

发面是指添加了酵母的面团，经过发酵后会使面团变得蓬松。发面适合制作需要一定蓬松度的食物，如包子、馒头、面包等。对于蒸饺来说，如果喜欢皮薄且有一定蓬松度的口感，可以选择发面。

死面是指没有添加酵母的面团，通常用凉水和面，做出来的饺子皮较有嚼劲，不易破皮露馅。死面适合喜欢有嚼劲的口感，且不易消化的情况，如老年人或小孩食用。

烫面是指用热水和面，可以使面团变得柔软，适合蒸制。烫面可以分为全烫面和半烫面，全烫面是用沸水和面，半烫面则是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。烫面适合制作蒸饺，因为它能使饺子皮在蒸制过程中保持柔软，口感更佳。

综合来看，蒸饺的面可以根据个人口味选择不同的面种。如果想要皮薄有弹性，可以选择发面或烫面；如果喜欢有嚼劲的口感，可以选择死面或烫面。