常德酱板鸭做法

常德酱板鸭的制作工艺相当精细，主要包括以下步骤：

选材 ：选用洞庭湖区蛋鸭为最佳，这种鸭子肥美健壮，肉质鲜嫩。要求选择未生蛋且未换毛的鸭子，这样的鸭子肉质更加紧实，口感更佳。

处理鸭子

宰杀去毛：将鸭子宰杀后，仔细去毛，确保鸭皮光滑无残留。同时，去除内脏，宰去翅尖和鸭脚，保持鸭子整洁。

剖开洗净：从胸脯处将鸭子剖开，用清水冲洗干净，去除血水和杂质。

吊起滴干：将洗净的鸭子吊起，让其自然滴干水分，以便后续腌制时更好地入味。

压扁鸭子：将洗净并滴干水分的鸭子展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

腌制

擦盐：将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。然后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其余的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

复腌：第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。湖南风味的应抹上甜面酱，然后置缸内腌制十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

晾晒与烤制

晾干：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

烤制：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。另外一种方法是烤，将鸭子挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

卤制

制作卤汤：将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等香料包和红曲米包放入锅中，加水大火烧开后转小火煮1小时，制成卤汤。

卤制鸭子：将烤好的鸭子放入卤汤中，小火慢卤至熟，捞出后沥干水分。

刷油：

待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，增加光泽和香味。

切片装盘：

将酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形，淋上红油卤汁即可。

这样制作出来的常德酱板鸭色泽深红或酱褐色，形体扁平柔和，有质感，吃起来酱香浓郁，香辣爽口，皮酥肉紧，不腻不腥，极有嚼劲。