石锅鱼红油做法与配方

石锅鱼的红油做法与配方如下：

方法一：传统红油制作

材料

辣椒面100克

菜油300克

干尖椒一斤

大红袍二两

干海椒二两

香矛草二钱

白豆蔻一两

八角两粒

草果两粒

香果一粒

香叶数片

紫草一点点

蒜茸四两

鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两即可）

制作步骤

干料下锅，不放油，炒至出香味，料干后打细。

锅里下油四斤，放入蒜和红椒，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣。

方法二：现代红油制作

材料

鲫鱼1条

洋葱100克

黄油30克

豆瓣酱30克

泡椒、泡姜各30克

大蒜、老姜适量

葱1根

盐、料酒、花椒油适量

制作步骤

鱼处理干净，锅内加清水，放入葱、姜、盐烧开。

洋葱切丝，水开将鱼放入，加入料酒。

黄油烧化，下洋葱丝翻炒。

煮熟的鱼放入石锅，准备石锅鱼汁，泡椒、泡姜剁碎，大蒜、老姜切末，葱切粒。

起锅烧油五成热，放入泡姜、泡椒、姜末、蒜末、豆瓣酱爆香，炒出红油。

加入清水、白糖、花椒油，最后加入淀粉勾芡，淋在鱼上，撒上葱花即可。

方法三：香料红油制作

材料

鲜鱼1条

辣椒300克

红花椒10克

青花椒30克

豆母子50克

老姜40克

蒜瓣50克

精盐、冰糖渣、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、梗姜葱各适量

火锅红油200克

熟菜油600克

肉骨汤1.5千克

9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量

制作步骤

香料药材以温水浸泡半小时后，放入石锅内加清水，文火煎煮出药味，滤渣取汁。

鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味；另将蒜、姜拍破，豆母子用黄酒调散。

锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至水分渐干吐油，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺入鲜汤以文火熬煮出味。

倒入煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转入火锅盆中。

除去码味的梗姜葱，将鱼块放入火锅盆内，浇火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择适合的方法尝试制作。