红烧肉为什么颜色不变黑

红烧肉颜色不变黑的原因主要在于炒糖色的方法和技巧，以及使用天然色素和调料。以下是一些关键点和具体方法：

正确炒糖色：炒糖色时，应先将冰糖倒入锅中，中火炒化，然后调成小火继续翻炒，直到锅内出现大泡泡和小泡泡，说明糖色炒好了。此时迅速将肉块倒入锅中翻炒上色，这样可以避免糖色炒糊，使颜色红亮且持久。

避免糖色炒糊：糖色炒糊会导致颜色发黑，味道变苦。因此，炒糖色时要特别注意火候，避免火太大或糖放得太多。

红曲米：红曲米是天然的红色色素，泡出的水用来制作红烧肉，可以使颜色红亮光滑，并且这种红亮的颜色可以保持很长时间不会发黑。

红腐乳汁：红腐乳汁也可以起到颜色红亮的效果，并且用红腐乳汁烧出的红烧肉味道更香，可减少五花肉的油腻味。

酱油：酱油上色比较常见，但做出来偏黑，也不容易控制剂量。建议使用生抽，避免使用老抽上色，因为老抽颜色更深，容易使肉色变黑。

冰糖：冰糖上色相对简单，只是注意不要放得太多，以免甜得齁嘴。炒糖色时，用冰糖比用白糖上色更好看。

焯水：在制作红烧肉前，将肉块在滚水中焯水大约2-3分钟，然后在冷水中浸泡5分钟，并拍干水分，这样可以确保肉块表面干净，减少颜色变黑的可能性。