为什么发面炸油条那么脆

发面炸油条之所以那么脆，主要原因在于面团的发酵过程以及后续的炸制技巧。具体来说，有以下几个关键点：

酵母的作用：在面团发酵过程中，酵母菌繁殖并分泌酵素（如糖化酶和酒化酶），这些酵素将淀粉转化为葡萄糖，再进一步转化为乙醇，并产生二氧化碳气体。这些二氧化碳气体在面团中形成许多小孔，使面团膨胀起来。

有机酸与碱的反应：发酵过程中产生的有机酸与加入的纯碱反应，生成有香味的酯类，并进一步产生二氧化碳气体，使面团更加膨胀。

叠面与压条：将面团切成条状后，每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅中炸制。这样可以使面团在炸制过程中持续膨胀，形成松脆的口感。

醒面：面团在炸制前需要经过一段时间的醒发，使面筋和淀粉充分分解，从而形成更好的口感和结构。

油温控制：炸油条时，油温要控制好，一般达到180-200摄氏度。这样可以使面团迅速膨胀并形成酥脆的外层，同时内部保持柔软。

翻动与按压：在炸制过程中，要不断翻动油条，使其受热均匀，并通过按压使面块之间紧密接触，防止粘连，从而保持油条的蓬松度和酥脆度。

综上所述，发面炸油条的脆度主要来源于酵母发酵产生的二氧化碳气体使面团膨胀，以及通过叠面、压条、醒发和适当的油温控制等技巧，使面团在炸制过程中形成松脆可口的外层和柔软的内部。