发面用的小曲

发面用的小曲是一种 以稻米为原材料，形态为散的，类似家里发面用的酵母，主要用于酿造小曲清香型白酒，如黄酒、米酒等。小曲在发面过程中的作用主要是通过其含有的曲菌代谢产生二氧化碳，使面粉中的淀粉分解为糖类和产生酸度，从而促进蛋白质发酵并产生香气，完成面团的发酵过程，并赋予面食独特的风味。

发面用的曲发酵的做法通常包括以下几个步骤：

制作面曲：

将面粉和曲菌按一定比例混合，添加适量的水搅拌混合均匀，制成面曲。面曲需要在暖湿润的环境中进行发酵，一般需要2-3天的时间。

准备发面材料：

将适量的面粉、水和发面用的曲放入一个容器中，搅拌均匀。按照面粉300克左右，水150克左右，发面用的曲适量的比例来进行调配。

发面：

将搅拌均匀的面粉、水和发面用的曲放入一个大碗中，用手揉搓成一个团状。然后，将面团放置在暖的地方进行发酵。发酵的时间一般为2-3小时左右，具体时间根据温度和环境条件而定。当面团发酵至原来的两倍大小时，即可开始制作面食。

此外，发面用的曲还可以通过传统的方法制作，例如利用发霉或发芽的谷物作为发酵原料，经过采曲、制曲等步骤，最终制成酵母。

建议在使用小曲发面时，保持发酵环境的温暖和湿润，并确保材料的清洁卫生，以避免引入其他细菌。同时，根据具体的发酵条件调整发酵时间，以达到最佳的发面效果。