臭豆腐蓬松

要使臭豆腐蓬松，关键在于 正确的制作工艺和技巧。以下是一些有效的步骤和建议：

将豆腐浸泡在含有凝固剂的沸水中，然后放入卤水中卤制。卤制时间根据豆腐的软硬程度调整，硬的可多泡一会儿，轻的则少泡一些时间。

第一次炸制时，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热，从而使整块变熟。这样可以使内部的水分不易扩散，更容易实现表面炸脆。

第二次炸制时，可以不用担心“夹生”的问题，因为内部的水分已经不如生的时候容易扩散，从而更容易实现把表面炸脆。

在制作豆腐时，使用适量的凝固剂（如石膏汁）并充分搅拌，使豆腐脑凝固成块。确保豆腐脑的质地比一般豆腐要硬，但比豆腐干又软，这样有助于后续的蓬松效果。

将豆腐上架，抹上盐并点上霉菌，放在通风良好的地方进行自然发酵。夏天室温较高时，发酵时间可能会缩短，但要注意保持通风和适当的湿度。

将油烧沸后，将卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩的状态后捞出。沥油后，在每块豆腐中间捅一个眼，将调好的辣油汁淋在豆腐眼内，这样可以使豆腐更加蓬松且风味独特。

通过以上步骤和技巧，可以制作出既蓬松又美味的臭豆腐。建议根据实际情况适当调整工艺参数，以达到最佳效果。