洋葱蘑菇鸡蛋炒菜发绿

洋葱蘑菇鸡蛋炒菜发绿的原因可能有以下几点：

洋葱中的含硫类生物活性物质：

洋葱中含有较多的含硫类生物活性物质，这些物质在洋葱所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成色素，通常最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存变呈现绿色。

鸡蛋清与洋葱的混合：

鸡蛋中的鸡蛋清呈弱碱性，而洋葱里含有花青素，二者混合后，鸡蛋的颜色就会变成绿色。

铁元素与硫磷元素的结合：

洋葱炒鸡蛋中鸡蛋变绿的原因是洋葱中所含的硫磷元素在加热过程中与鸡蛋中的铁元素结合，形成了一种硫酸亚铁的化合物，使鸡蛋表面呈现绿色。这种绿色化合物对人体无害，因此食用洋葱炒鸡蛋中绿色的鸡蛋不会对身体产生负面影响。

黄酮素与金属离子的反应：

洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属，产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物，炒过会变成青绿色。因此用铁刀切菜，或铁锅或铝锅炒洋葱时，成菜色泽显暗、不明亮。蘸点干面粉拌匀再炒，可以预防黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色。

建议

烹饪方法：如果不喜欢鸡蛋变绿，可以在炒的时候少放一点洋葱，多加一点白醋，炒出来的鸡蛋就不会变绿。

避免变色：在炒洋葱时，可以使用不粘锅或玻璃锅，避免使用铁锅或铝锅，以减少黄酮素与金属离子的接触，从而避免颜色变化。

食品安全：如果洋葱炒鸡蛋存放的时间比较长，可能会导致大量的细菌滋生，从而导致颜色出现异常情况，此时一般是不能吃的。因此，建议现做现吃，不要长时间存放。

总的来说，洋葱蘑菇鸡蛋炒菜发绿是正常现象，只要及时食用且没有异味，一般不会对身体造成影响。如果介意颜色变化，可以尝试调整烹饪方法或选择合适的锅具来避免变色。