老面发面馒头怎么不白

老面发面馒头不白的原因可能有以下几点：

碱的使用量不当

碱放多了会导致馒头发黄且发苦。

碱放少了则可能使馒头颜色偏白，但口感可能发酸。

需要在揉面过程中逐步加入碱，并需要自己掌握量，直到面团有甜味为止。

和面时间和揉面力度不足

和面时间短，没有把面和匀，面没有揉透，会导致馒头不白。

馒头和得越透，蒸出来的馒头越白。

面粉质量问题

面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分或过期的面粉会影响馒头的白度。

使用高质量的面粉，如储存三年后的小麦磨出的面粉，通常更白。

老面（酵头）的问题

老面坏了或使用时间过长，被污染了，也会导致馒头发黄不亮。

可以尝试重新调老面头，重新发老面。