油辣卤的做法

油辣卤的做法如下：

方法一：自制辣卤油

5斤熟菜油

500克糍粑辣椒

20克八角

20克桂皮

香砂、陈皮、白芷、小茴香、香叶各10克

5颗丁香

将熟菜油烧至140度，加入糍粑辣椒，小火炒至水分收干，辣椒皮呈枣红色。

加入上述香料，继续炒制，直到香料香味充分释放。

炒制完成后，关火闷24小时，滤去所有料渣即可。

方法二：使用现成卤油

现成的卤油

卤水

将现成的卤油加入卤水中，搅拌均匀即可使用。

方法三：自制红油辣卤

5千克熟菜子油

250克熟猪油

500克色拉油

1千克圆葱、750克小香葱、750克大葱段、750克香菜

里脊肉、五花肉各2.5千克，鸡爪1.5千克

二汤50千克、糖色250克、红烧酱油200克、姜750克

熬制基础卤水，将香料包好，蔬菜料炸干水分后包好。

肉类食材炸至金黄，放入卤水中，加入调料，大火烧开，小火熬制8小时，过滤即可。

制作辣卤时，将菜子油烧至五成热，加入葱姜炸香，加入糍粑辣椒、青花椒、火锅底料，炒至辣椒变焦黄色，倒入二汤和老卤水，小火熬制2小时，过滤料渣，加入藤椒油、芝麻油和适量盐调和滋味。

方法四：红油辣卤的具体做法

白芷、甘草、沙仁、丁香、桂皮、肉扣、草拨、白胡椒、山奈、八角、小蔺香、草果、红扣、白扣、香叶、香茅草、当归、罗汉果、黄芝枝、香木

大骨、鸡架骨、生姜、料酒、香醋、香料

熬制基础卤水，加入香料包，小火熬制一小时，关火捞出残渣。

调味：100斤汤加盐3.5斤，味精2斤，白糖1.6斤，鸡精450克，加入糖色卤水制作完成。

卤货时，每一斤卤货加：盐10克，糖7克，鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.1-0.3克，乙基麦芽酚0.1-0.3克。

红油制作：香料准备如上，菜油烧至九成热，放入香料，炸至金黄色，加入糍粑辣椒，炒至出红油，倒入卤水中，加入调味料，熬煮2小时即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的方法尝试制作。