油炸虾仁为什么软了

油炸虾仁变软的原因主要有以下几点：

水分蒸发：

油炸时高温会使虾仁表面快速脱水，形成一层屏障，但内部的水分仍会蒸发，导致虾仁变软。

热汽水蒸汽：

虾仁在油炸过程中会产生热汽水蒸汽，这些蒸汽会使脆皮糊变软。

盐或糖类吸湿：

油炸食物中通常加入盐或糖类，这些成分具有吸湿因子，容易捕获空气中的水分子，从而使食物变软。

糊层影响：

如果虾仁在炸制后没有进行适当的处理，如复炸，糊层中的水分会使虾仁变软。

为了使油炸虾仁保持脆嫩，可以采取以下措施：

复炸：虾仁炸至断生后，捞出控油并颠几下漏勺使其散热均匀，然后升高油温进行复炸，以炸出糊中的水汽，只炸下表皮，从而使虾仁外酥里嫩。

挂糊：将虾仁裹上面糊再油炸，面糊可以形成一层蓬松香脆的外衣，减少水分蒸发，使虾仁更酥脆。

使用红薯淀粉：红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高油温不易炸糊，成品也不易软塌。

通过以上方法，可以有效防止油炸虾仁在炸制过程中变软，使其保持脆嫩的口感。