怎么样煮青菜不变色

煮蔬菜时防止变色的技巧有以下几种：

如果一开始把锅盖得严严的，蔬菜的叶绿素会因有机酸的作用而变黄。因此，先炒或煮一下让有机酸先发挥出来，再盖好锅盖，可以防止叶绿素受酸作用而变黄。

在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

煮蔬菜出锅后，加入适量的食用油，并搅拌均匀。食用油可以减少蔬菜与空气中的氧气接触，从而防止氧化变色。

煮蔬菜的火候基本以旺火快煮为主，煮熟后立马出锅，千万不要用中小火慢慢煮。

将蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，可以增加蔬菜色泽光亮，使其在较长时间内不会氧化变色，还能保持蔬菜的营养。

煮熟的蔬菜在入盘之后，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。也可以将焯好的蔬菜放入凉水中或冰水中快速冷却，以阻止酶的活性，达到保持蔬菜颜色的效果。

绿色蔬菜在烹调过程中很容易变色，因为叶绿素的化学性质不太稳定，见光、遇热都会使其受到破坏。因此，要掌握好焯水时间，迅速捞出并冷却，以减少氧化反应的发生。

在焯水时加入几滴柠檬汁或醋，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。

通过以上方法，可以有效防止蔬菜在煮的过程中变色，保持其鲜艳的绿色。