白菜切馅工作

白菜切馅工作主要包括以下几个步骤：

选择新鲜、嫩绿的大白菜，确保叶片饱满、无虫眼。

将白菜叶片一片片掰下，用清水冲洗干净，特别是白菜帮部分，要仔细搓洗去除泥沙和农药残留。

洗净的白菜叶，片叠放在一起，切成细丝，然后剁成碎末。注意，白菜帮和白菜叶可以分开处理，因为白菜帮的纤维较粗，剁碎时可以稍微多剁几下，使其更加细腻。

切好的白菜丝或末放入大碗中，加入适量的食用油（如花生油、玉米油等），用筷子充分搅拌均匀。食用油能够形成一层保护膜，阻止白菜与盐直接接触，从而避免出水。

将提前准备好的肉馅（猪肉、牛肉或羊肉均可）加入白菜馅中，顺着一个方向搅拌至上劲，使馅料更加紧实有弹性。

加入适量的葱花、姜末、蒜末、生抽、老抽、鸡精、胡椒粉等调味料，再次搅拌均匀。

将剁好的白菜碎放入一个干净的纱布袋或细网筛中，用力挤出多余的水分，但注意不要挤得太干，以免失去白菜的鲜嫩口感。

切碎的白菜不要直接与肉馅混合，先在切碎的白菜中倒适量的香油，确保每一片白菜都裹上一层香油，然后在放入肉馅中拌匀。

将调好的白菜馅放入面皮中，包成饺子或包子。注意包制时要捏紧边缘，确保不漏。

通过以上步骤，可以完成白菜的切馅工作，制作出美味的饺子或包子馅。使用擦馅器可以大大提升切馅效率，使白菜丝或末更加均匀细腻。