高香汤的做法

高香汤的做法如下：

一、高汤的精心熬制

所需材料

鸡架：500克

猪骨：500克

牛骨：500克

水：17千克

菜籽油、色拉油、牛油、鸡油：各1千克

炸香用调料：八角50克、桂皮50克、小茴香20克

卤料包（内含姜片200克、辣椒王120克、青红花椒各20克等）

食材预处理

将鸡架、猪骨、牛骨漂洗干净，去除表面的杂质和血水。

进行焯水处理，进一步去除血水和腥味。

熬制高汤

将17千克清水倒入大锅中，加入焯水后的杂骨。

将烧熟的菜籽油、色拉油、牛油（需先用葱姜炸香去异味）、鸡油一同加入锅中。

将炸香用的八角、桂皮、小茴香加入菜籽油中炸制，待香气四溢后，再将油倒入高汤中。

加入卤料包，大火烧开后，转小火慢慢熬制，期间需不断搅拌，以防粘底。

熬制时间约为5小时，直至汤底浓郁、香气扑鼻。

高汤的调味处理

熬制5小时后，捞出所有的残渣，以保持汤底的清澈。

加入新的辣椒王50克、青红花椒各10克，以及留下的卤料包。

根据个人口味，加入适量的盐（约150克）、鸡精（250克）、味精（250克）、麦芽酚（10克）、牛肉膏（100克）、浓缩高汤（200克）、冰糖（50克）、麦芽糖（50克）、红曲米粉（1.5克，用于上色）、糖色（150克，需提前熬制好）。

继续小火熬制，使各种调味料充分融合，形成独特的风味。

二、家常高汤

所需食材

猪骨1根

鸡架1个

高白酒2勺

盐少许

生姜2片

大葱1片

冰块盒1个

制作步骤

猪骨和鸡架清洗干净，放入锅中，加入足够的水，水必须高于配料。

加入切碎的葱段、姜片和2汤匙烈性白酒，大火煮沸后，转中火煮15分钟。

煮的过程中不要盖上锅盖，让腥味随着白酒蒸发掉。

三、万香斋高汤

所需食材

猪腿大骨（敲断）20斤

鸡架10斤

老鸭一只

猪皮10斤

猪肚一个

清水150斤

制作步骤

将原料猪腿大骨、鸡架、老鸭、猪皮、猪肚先滚水烫过，冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上。

汤浓后去浮沫、去除骨渣，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）。

四、香料配比与高汤制作

香料配比

八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、公丁香4克、山奈10克、荜拨5克、干姜7克、茴香15克、陈皮3克、香果8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒25克、栀子5克、辣椒30克。

高汤制作

猪大骨4斤、鸡架骨1个、大葱100克、生姜100克、料酒20克、水25斤左右。

猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。

将大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。

大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。

桶