腌盐的猪肉表皮发黑

腌盐的猪肉表皮发黑的原因主要有以下几点：

蛋白质变性：

在腌制过程中，食盐向产品内部渗透，导致肉的组织结构发生不同程度的变化。当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质会呈现不溶状态，盐的浓度越高，这种变性越明显。这种变性会使蛋白质失去其可逆性，导致猪肉表皮发黑。

脱水现象：

腌制过程中，猪肉会失去水分，变得坚硬并完全失去对复水的膨胀能力。这种脱水现象也会使猪肉表皮发黑。

盐分渗透：

盐分渗透到猪肉内部，导致肉内的水分和血水被腌制出来，使得肉的颜色变暗。这与血液遇冷而变色的情况类似，盐分腌出了肉里的水分，血水也随之出来，导致肉的颜色变黑。

亚硝酸盐的影响：

如果腌制的猪肉没有变色，可能添加了亚硝酸盐。亚硝酸盐在腌制过程中会发生化学反应，导致肉的颜色变暗。

建议

腌制方法：选择合适的腌制方法，如湿腌法或干腌法，并控制好盐的浓度和时间，避免过高的盐分导致蛋白质过度变性。

腌制后处理：腌制好的猪肉不需要洗，只需用水冲洗掉表面的盐分。如果需要晒干，应避免长时间暴露在潮湿环境中，以免加速变质和变味。

检查亚硝酸盐：如果对肉的颜色有疑问，可以检查是否添加了亚硝酸盐，确保食品安全。

通过以上方法，可以有效避免腌盐猪肉表皮发黑的问题，保证猪肉的口感和安全性。