现剥虾仁

要使现剥的虾仁弹嫩，可以遵循以下步骤：

优先选择新鲜的虾仁，鲜活的虾肉质地紧实鲜嫩。如果使用冷冻虾仁，应选择颜色呈自然乳白或淡粉色、无异味、无冰霜的产品。

剥壳与开背：将虾的外壳和尾部剥掉，保留虾仁。用刀在虾背上切开一条浅浅的口子，去除虾线（肠道），这样可以去除腥味并使虾仁在炒制后更容易卷曲成美观的形状。

浸泡与清洗：用料酒和盐浸泡虾仁，加入少量料酒，浸泡10分钟后捞出。这一步可以进一步去腥，并使虾仁更加紧实。用淀粉抓洗虾仁，然后用流动清水冲洗干净，可以有效去除虾仁表面的黏液和腥味。

腌制虾仁不仅可以提鲜，还能让虾仁炒制后更加弹嫩。基础腌料包括料酒、盐、白胡椒粉（去腥提鲜）。为了锁嫩，可以加入少量鸡蛋清和淀粉，这样可以在虾仁表面形成一层保护膜，防止水分流失。

腌制时间不宜过长，一般10-15分钟即可，这样既能入味，又不会让虾仁脱水变硬。

油温要七分热，下虾仁的时候火候要大，迅速把虾仁表面煎封，锁住水分。但是要注意，虾仁变色后要马上转中小火，以免过火。

装盘前的那一勺水淀粉勾芡很关键，要在虾仁八分熟的时候快速淋入，然后大火翻炒均匀。这样不仅能让虾仁表面裹上一层晶莹的汤汁，还能增加口感的层次。

通过以上步骤，可以有效地使现剥的虾仁保持弹嫩口感。