羊肉滴水率

羊肉的滴水率是指羊肉在一定条件下失去的水分重量占羊肉原始重量的百分比。根据已公开的研究和资料，羊肉的滴水率受多种因素影响，包括肌肉的pH值、冷藏条件、外力作用等。

羊肉滴水率的标准

羊肉的水分含量不得超过78.0%。

羊肉滴水率的影响因素

肌肉pH值：肌肉pH值的变化会影响肌肉蛋白质的结构和电荷，进而影响羊肉的保水性能。

冷藏条件：冷藏温度和湿度对羊肉的失水率有显著影响。例如，在零度和相对湿度为85%的条件下，羊肉的平均失水率为2% /d；在4 ℃下，羊肉的平均失水率为1% /d。

外力作用：外力作用会导致肌肉蛋白质变性，从而影响羊肉的保水性能。

羊肉滴水率的重要性

滴水率是羊肉的主要物理指标之一，直接影响羊肉的风味、嫩度、色泽、加工和贮藏性能。

适当的滴水率控制可以延长羊肉的储存时间，降低羊肉质量的下降。

羊肉滴水率的测定方法

可以使用肉类水分测定仪进行测定，该仪器采用烘干法水分测定，通过450W环形卤素灯加热，能够快速准确测量样品水分含量。