馒头煮了为什么变白了

馒头在煮的过程中变白主要是由于以下几个原因：

面粉的选择：

制作馒头通常选用普通面粉或高筋面粉。这些面粉中的外包蛋白质含量较高，没有麸皮，因此面团在发酵和蒸煮过程中不会产生明显的颜色变化，从而保持白色。

面团发酵条件：

在发酵过程中，酵母或发酵剂的作用会使面团中的淀粉分解为糖，并释放二氧化碳气体使其膨胀。这个过程中没有与面团的蛋白质反应产生棕色的物质，因此馒头呈现出白色。

蒸煮时间和温度：

蒸馒头时，温度一般控制在100摄氏度左右，蒸煮时间也相对较短。在这样较低的温度和相对短的时间内，不会出现明显的糊化或糖化反应，从而保持了面团的白色。

面肥二次发酵：

有些馒头在制作过程中会使用二次发酵，即使用老面（发酵过的面团）进行再次发酵。这种发酵方法可以使馒头更加松软，并且有助于保持其白色。

食用碱的使用：

在制作馒头时，有时会在面粉中加入食用碱。如果食用碱没有搅拌均匀，可能会在馒头表面产生碱味，但适当加入一些醋可以与碱发生中和反应，从而消除碱，使馒头变白。

增白剂的使用：

有些市售的馒头可能会添加增白剂，如过氧化苯甲酰，以使馒头看起来更白。但这种做法是不符合国家相关规定的，长期食用可能对健康有害。

小麦品种和面粉质量：

不同品种的小麦和面粉质量也会影响馒头的颜色。含面筋较多的品种，其淀粉含量略低，面粉颜色会略发黑。而一些高质量的面粉，如富强粉，也会使馒头看起来更白。

综上所述，馒头在煮的过程中变白主要是由于面粉的选择、发酵条件、蒸煮时间和温度、面肥二次发酵、食用碱的使用以及增白剂的使用等多种因素共同作用的结果。为了确保食品安全和健康，建议尽量选择高质量的面粉，并遵循正确的制作方法。