素炒苦瓜为什么发黄

素炒苦瓜发黄的原因可能有以下几点：

苦瓜在成熟后容易变黄，如果季节过了，苦瓜结得差不多了，自然会慢慢变黄。

有机肥不够，营养跟不上，导致苦瓜生长不良，容易变黄。

苦瓜喜湿而怕雨涝，如果雨水过多，排水不良，植株生长不良，也容易变黄。相反，天气干燥，水分不足，也会导致苦瓜变黄。

未成熟的苦瓜在摘下来后，如果放在适宜的环境中，会继续生长并逐渐成熟，表面会显示为黄色。但如果未在适宜环境中存放，也会变黄，且营养成分和营养活性会降低。

炒完的苦瓜因为氧化和叶绿素受热都会变色，导致变黄。

在炒苦瓜前，可以用盐腌制苦瓜，去除苦味，但如果处理不当，也可能导致苦瓜变黄。

为了保持苦瓜的鲜绿色，可以在炒苦瓜前进行以下处理：

盐腌制：将苦瓜切好后，放适量盐淹渍五分钟后用清水冲洗干净，这样炒出来的苦瓜就不怎么苦，也不会变黄。

焯水：将苦瓜放入加有盐的热水里焯一下，不要焯太久，苦瓜颜色变深就行，然后放入凉水过凉沥干，再炒就不会变黄。

热油快炒：炒苦瓜时，放入油烧热后，先放苦瓜，用油翻炒，再放其他蔬菜、肉、蛋，大火快炒，这样可以保持苦瓜的碧绿爽脆。

通过以上方法，可以有效防止素炒苦瓜发黄，保持其鲜绿色和口感。