加什么能增加发面的韧性

要增加发面的韧性，可以尝试以下几种方法：

加白醋：

白醋偏酸性，能够综合面团中的碱物质，使食用更健康。同时，白醋还能加速面团发酵，并帮助面团排气，使揉好的面团更有韧性。

加老面：

在发面时，加入一些老面（即之前发酵好的面团）不仅能够加快酵母的发酵速度，而且还会让发出来的面团变得格外柔软，做出来的面食看上去会更加蓬松暄软，吃起来口感会更加香浓。

加淀粉：

在调制韧性面团时，通常需要添加一定量的淀粉。淀粉可以吸收游离水，避免表面发黏，同时也能增加面团的延展性和韧性。一般使用量为面粉的5%~10%左右。

加偶氮甲酰胺（ADA）：

偶氮甲酰胺是一种面粉快速处理剂，能够快速释放出活性氧，将面粉蛋白质内的氨基酸氧化成二硫键，使蛋白质链相互连接成立体网状结构，从而改善面团的弹性、韧性及均匀性。ADA的增筋效果优于溴酸钾，并且起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟。

加食盐：

在面粉中加入适量的食盐可以提高面筋的筋性，使面团更加有弹性。通常建议的用量是每500克面粉加入3克盐。

加鸡蛋：

在面粉中加入鸡蛋清可以增加面粉的筋道，而蛋黄中的卵磷脂则能让面粉口感滑爽，减少粘连。

加小苏打：

小苏打在加热时会与酸性物质反应产生二氧化碳气体，使面团膨松。虽然小苏打能增加面团的弹性，但过多使用会影响口感和健康。

加增稠剂：

某些增稠剂如聚丙烯酸钠可以增强面团的蛋白质粘结力，提高面团的延展性和韧性，使面团更加结实。

综合以上方法，可以根据个人口味和需求选择合适的方法来增加发面的韧性。如果追求更自然的方法，可以尝试加白醋、老面或淀粉；如果需要快速见效且效果显著，可以考虑使用偶氮甲酰胺或增稠剂。