鲅鱼腌制发红

鲅鱼腌制发红的原因主要是 腌制过程中的自然变化。在腌制鲅鱼时，通过盐的腌制和晾晒，鱼肉中的蛋白质和水分发生变化，导致鱼肉颜色逐渐变红。这个过程是正常的物理和化学变化，并不影响鲅鱼的食用安全。

具体的腌制方法如下：

腌前准备：

选择有点串潮的鲅鱼，洗净后从鱼肚子上向脊背方向划一刀，使鲅鱼变成脊柱相连的两片。

腌制过程：

将鲅鱼片放入盆中，按照一斤鱼一两半至二两盐的比例撒盐，一层鱼撒一层盐，腌够一整天。

出卤：

在晴朗的日子，将鱼从盆里拿出来，从尾巴上拴上一根绳子，系到院子里的晾衣绳上，借助秋风和阳光共同作用，不出三五日，鲅鱼片子就大半干了。

闷缸：

将晒得半干的鲅鱼片子收拾到一个瓷缸子里，扎紧口闷上一个周左右的时间，鱼肉就会有些发红，咸鲅鱼特有的香气散发出来。

再次晾晒：

将闷好的鲅鱼片子再拿出来晒几个日头，即可贮藏保存。

通过以上步骤，鲅鱼在腌制过程中会逐渐发红，这是正常的现象，不影响食用。建议在腌制过程中选择晴朗的天气进行晾晒，以便更好地保存和发酵。