油卤的做法

油卤的做法如下：

方法一

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。

前期准备：

干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色。

鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

炒香料：

炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

炸辣椒和花椒：

净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

调味：

在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。

方法二

香料：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鲜汤15斤，盐300克，鸡精、味精各100克，混合油40斤（熟菜油20斤、精炼油20斤）。

前期准备：

生姜洗净拍破；大葱洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中，点火烧沸待用。

炒香料：

炒锅放小火上，注入混合油，烧至80度，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

炸辣椒和花椒：

另找一口锅点上火，倒入剩余的混合油烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

调味：

放入盐到卤锅中，糖色，鸡精，味精，一起放，改小火保持锅中卤汁沸而不腾，如此熬制约两小时，即成油卤。

卤制：

将准备好的卤肉原料放入油卤锅中卤制，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。

注意事项

炒制香料时，火候不宜过大，以免炸糊。

卤制过程中，保持小火，使卤汁沸而不腾，以便香料充分渗透。

卤制时间根据菜品的多少和卤水香味的浓淡适当调整。

通过以上步骤，你可以制作出香味浓郁、色泽红亮的油卤，用于卤制各种菜品，增加菜肴的风味和口感。