发面发了起来还用醒面吗

发面发了起来之后 通常还需要进行醒面。醒面，也称为开面，是指将已经发酵好的面团再次放置一段时间，使其进一步膨胀和松软。这个过程有以下几个作用：

醒面过程中，面团中的酵母菌或发酵粉会继续利用面团中的糖分和淀粉分解产生二氧化碳，使面团进一步膨胀，增加体积和松软度。

醒面可以使面团中的蛋白质发生变化，形成更加合适的结构，从而提高面食的口感，使其更加松软有弹性。

对于一些需要发酵的面食，如馒头、包子等，发面后需要揉面排气，以去除面团中产生的过多气体，防止蒸制时面团塌陷或裂开，使成品更加细致光滑有嚼劲儿。

如果发酵时间过长，面团可能会变酸。通过醒面，可以中和部分酸味，使面食更加美味。

然而，也有一些情况下不需要醒面：

烙饼类：如发面饼、发面馅饼、发面油饼、发面千层饼等，这些面食在发面后不需要揉面排气，也不能揉面排气，因为揉面排气会影响其层叠结构和口感。

快速蒸制：对于一些快速蒸制的面食，如小笼包等，有些人认为不需要醒面，直接将发酵好的面团放入蒸锅蒸制即可。

总的来说，发面后是否需要醒面取决于具体的面食种类和蒸制方法。对于大多数需要发酵的面食，醒面是一个重要的步骤，可以显著提升面食的口感和品质。