夜市凉菜肘子做法

夜市凉菜肘子的做法如下：

前期准备

带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。

炸肘子

肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。

制作调料汁

取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克，搅拌均匀即可。

装盘

将制作好的肘子连同调料汁一起放入盘中，撒上葱花、香菜等装饰，即可上桌享用。

建议：

在制作过程中，确保所有调料和火候控制得当，以保证肘子的口感和味道。

可以根据个人口味适当调整调料的用量，以达到最佳的风味效果。