油炸手艺
油炸是一种常见的烹饪方法，通过将食材放入高温油中加热至熟透，使其外脆里嫩并带有特殊质感。以下是一些关于油炸手艺的要点：
油温控制
油温的高低直接影响成品的口感和色泽。一般来说，油温应在175°C至200°C之间，以确保食材迅速脱水并达到外酥里嫩的效果。
控制油温的方法包括使用温度计、控制火源、添加冷油或增加生坯数量等。
炸制时间
炸制时间应根据食材的种类、大小、厚薄等因素适当调整。油温高时，炸制时间应短一些，以避免外熟里生；油温低时，炸制时间应长一些，以确保食材熟透。
食材处理
食材在油炸前通常需要经过腌制或裹上面糊，以锁住水分并增加口感。例如，肉类食材可以裹上面糊或粉糊，蔬菜食材可以裹上蛋清或全蛋糊。
上色技巧
高温油炸会使食材表面趋向炭化，从而产生诱人的色泽。油温越高、加热时间越长，颜色转深越快。根据需要的口感和菜品颜色搭配，可以在油炸过程中进行适当处理。
油温判断
可以通过将筷子插入热油中，观察周围气泡和声音来判断油温。一般五成油温（约150°C）时，筷子周围有密集气泡并伴有哗哗声。
操作技巧
油炸时火候要旺，油温不宜超过200°C，以避免食材吸油过多或炸不透。
在油炸过程中，可以用锅盖略盖一下，以减少油的热量损失和氧化。