腌制法记载
腌制法是一种古老的食品加工技术，主要用于延长食品的保质期和改善其风味。以下是一些关于腌制法的记载：
古代腌制技术
干腌法：将腌制剂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。这种方法设备简单、易操作，适用于小规模工厂。
湿腌法：将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%~60%。腌渍温度一般为3~5℃，腌制完成时间因肉块大小等因素而异。
腊法：一种以风干形式的保存方法，主要在秋冬季操作。北宋后期，腌与腊两法结合在一起，浙江人在食盐基础上增加少量亚硝酸盐去腌，从而形成了腊法的前置工序。
古代典籍中的记载
《周礼·天官》：提到“铡羹加盐菜矣”，表明早在商周时期，人们已经用食盐腌制蔬菜。
《诗经·小雅·信南山》：有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“剥”和“菹”指的是腌渍加工。
《齐民要术》：详细描述了用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等制作咸菹的方法，并提及了“胡芽菹”（香菜腌菜）的做法。
《农政全书》和《沈氏农书》：记载了腌菜的相关内容，探讨了腌菜制作中的科学原理。
《多能鄙事》《博闻类纂》和《便民图纂》：包含了腌制食品的制作方法和技巧。
现代腌制方法
烤牛肋骨腌制法：使用素菜汁和多种调料腌制牛肋骨，然后晾晒风干，最后可选择熏制增加烟熏香味。
生啫鱼头腌制法：将鱼头与多种酱料混合腌制，使其入味。
飘香乳鸽腌制法：将乳鸽在香料水中泡制，然后风干并冷冻保存。
腌制辣椒黄瓜小咸菜：黄瓜和辣椒经过盐淹渍后，再用调料煮制，最后浸泡入味。
酱八宝菜：多种蔬菜和豆类先腌制，再与黄酱、糖色酱油混合腌制。
酱莴笋：莴笋先用盐腌制，再抹上豆瓣酱，晒干后食用。
这些腌制方法不仅历史悠久，而且种类繁多，适用于不同食材和口味需求。通过腌制，食品得以保存更长时间，同时增添了独特的风味。