猪肝高级切法
猪肝的高级切法主要包括以下几个步骤：
选择与准备
选择新鲜的猪肝，最好是黄肝，因为黄肝在猪肝中属于比较健康的一种。
将猪肝切成柳叶形状，稍微长一点，一头宽点儿慢慢变窄。
切肝技巧
切猪肝时，左手按住肝子，轻重力度要合适，让猪肝保持不动，但劲不能太大，以免猪肝嘟起来，切出来的效果不好。按压的力度太小，猪肝就会滑。
切肝时要注意刀工，尽量切成2-3毫米厚的薄片，越薄越容易处理干净。使用锋利的刀，这样切出来的肝片才会整齐漂亮。
清洗与浸泡
将切好的猪肝放入大盆里，加入清水浸泡10分钟，用手轻轻揉搓几下，使血水和杂质被清洗出来。
倒掉脏水后，加入适量料酒和几片姜片，继续浸泡15分钟，料酒能去腥还能让肝片更加鲜美，姜片则能增添一股特殊的香气。
换水冲洗两遍，确保水变得清亮为止。
调味与腌制
在肝片中加入胡椒面、酱油、料酒、水淀粉，搅拌均匀，加入一些鲜汤，兑成味汁（打碗芡），以便急火快炒时能够迅速达到所需的口味和色泽。
将调好的味汁与猪肝充分揉匀，使每片猪肝都均匀裹上调味料。