猪肉上色是用水还是油炸

猪肉上色通常是通过 油炸来实现的，而不是用水。具体的上色方法包括以下步骤：

预煮：

首先将猪肉进行预煮，以去除肉中的血水。预煮时间和温度根据肉的种类和块的大小进行调整，通常以水刚淹没猪肉为度，预煮时间约为45至60分钟，直至肉块中心无血水为止。

上色：

在猪肉煮后，趁其表皮还热时，均匀涂抹上色液。上色液通常由老抽和其他调味品（如白酒）混合而成。涂抹均匀后，让肉块自然风干或用吹风机吹干表面水分。

油炸：

将肉块放入高温油中炸制，油温通常控制在180至190摄氏度之间。油炸时间根据肉块的大小和油温进行调整，一般为45至60秒，直至肉块表面形成一层酥脆的“虎皮”状。

复炸：

对于某些肉块，如带皮肉，在初次油炸后，可能还需要进行复炸，以进一步巩固颜色和增加酥脆度。复炸的油温通常较低，为160至170摄氏度，时间为20至25秒。

通过上述步骤，猪肉不仅能够获得鲜艳的色泽，还能保持其鲜香软糯的口感。这种上色方法适用于多种猪肉制品，如梅干菜扣肉、红烧肉等，是中式烹饪中常用的技术之一。