做辣白菜都有什么工序

制作辣白菜的基本工序如下：

选取一颗新鲜的大白菜，切成4-6瓣，去掉外部老叶和根部，洗净后沥干水分。

将白菜瓣一层层撒上盐，用手揉搓，让盐分渗入，放置约1-2小时，期间会出水。这一步的目的是让白菜脱水，减少腌制时间并使泡菜更酸。

大蒜、姜剁碎，大葱切段。在一个大碗中，加入鱼露、辣椒粉、白糖、醋或苹果醋，拌匀成腌制酱汁。

将腌制好的白菜瓣放入大碗中，倒入酱汁，确保每片叶子都裹上酱汁。用保鲜膜封好，放入冰箱腌制2-3天，让白菜充分吸收味道。

腌制好的辣白菜取出，沥去多余的汁液，放入密封容器或干净的容器中，上面盖上一层干净的纱布或白菜叶，防止霉菌生长。冷藏保存，辣白菜就做好了。

此外，根据个人口味，可以适当调整配料和步骤，例如加入糯米糊、萝卜丝、韭菜等，以增加口感和风味。