猪肝炒了出水

猪肝炒了出水，通常是因为猪肝中的水分过多，导致在炒制过程中出现汤水。为了避免这种情况，可以采取以下措施：

控水：

在炒制前，用手轻轻挤压猪肝，去除多余的水分。这样可以使猪肝在炒制时不会因水分过多而出汤，从而保持嫩滑。

腌制：

将切好的猪肝加入食盐和面粉，用手反复揉搓5分钟，让面粉充分裹住猪肝。然后用清水多次冲洗，直到水变得清澈。这样可以去除腥味，让猪肝更加鲜美。在腌制环节，一定要用厨房纸或纱布将猪肝完全挤干，这样炒出来才不会出水。

上浆：

在腌制猪肝时，可以加入少量的生粉或淀粉，用手抓匀，腌制15分钟。这样可以使猪肝表面形成一层保护膜，锁住水分，使炒出来的猪肝更加嫩滑。

快速炒制：

在炒制猪肝时，火候要快，尽量在油温四成热时倒入猪肝快速滑散，定型后捞出沥油。然后再用大火快速翻炒，使猪肝迅速受热，减少水分的流失。

使用香油：

在炒好的猪肝中淋入少许香油，可以使其更加嫩滑，增加风味。

通过以上方法，可以有效减少猪肝炒制时出水的现象，使其更加嫩滑可口。