怎样做延边辣白菜

制作延边辣白菜的步骤如下：

准备白菜

选择新鲜的大白菜，最好是秋白菜，因为秋季凉爽少雨，昼夜温差大，有利于白菜干物质的积累，使其汁多味甘，质地脆嫩。

将白菜洗净，切成四瓣，然后在每一片白菜叶上均匀地撒上一层盐，腌制4-6小时，直到白菜变软。

初腌制

在初冬季节，日平均气温达到5-10摄氏度时，将白菜浸泡在10%左右的盐水中腌制1-3天，使其组织变软，体积变小，部分水分流失，同时有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。

清洗脱盐

经过初腌制的白菜，要经过3-4次的清洗，使其部分脱盐。

制作调料

准备调料，通常会用到粗辣椒粉、细辣椒粉、虾酱、牛肉粉、白糖、苹果、梨、蒜、姜等。

将这些调料混合在一起，搅拌均匀，制成美味的酱料。

抹料发酵

将调制好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用卤水封顶，然后在5℃左右的菜窖中低温发酵。