点制豆腐原理

点制豆腐的原理主要涉及胶体化学和物理过程。以下是详细的解释：

黄豆磨碎后加水，蛋白质被溶解出来，加热煮沸后过滤出杂质，剩下的就是蛋白质跟水的混合物，即豆浆。豆浆中的蛋白质颗粒表面有许多羧基和氨基，这些官能团使得蛋白质颗粒表面形成胶体，隔离蛋白质颗粒，让其无法成团。

豆浆是一种胶体溶液，其中的蛋白质颗粒带有电荷，使得它们之间相互排斥，保持分散状态。

点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙。它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，形成豆腐脑。

盐卤中的氯化镁和硫酸钙等电解质与豆制品中的蛋白质发生反应，中和了蛋白质表面的负电荷，从而打破了蛋白质的负电荷平衡状态。这样，蛋白质分子之间会因电荷相互排斥而保持分散状态，接着，蛋白质分子与卤水中的其他离子（如氯离子和钙离子）发生反应，形成大颗粒并沉淀在豆腐中。

在卤水的作用下，蛋白质颗粒会相互凝聚，形成一坨一坨的豆花。这时候已经可以吃豆腐脑了。但豆腐还需要下一步，那就是过滤水分，把豆花里面的水分压出来，比较硬的豆腐就形成了。

豆腐中的蛋白质分子与卤水中的离子（如镁离子和钙离子）结合，导致蛋白质分子凝聚成更大的颗粒，这些颗粒沉淀在豆腐中，形成我们看到的豆腐花。

总结起来，点制豆腐的原理是利用盐卤或石膏中的电解质中和豆浆中蛋白质颗粒表面的电荷，使蛋白质颗粒凝聚成团，然后通过压力挤出多余的水分，形成豆腐。这个过程涉及到胶体化学中的电荷中和和沉淀反应，以及物理过程中的压力过滤。